Кратко о журнале «Бизнес Территория»

Полноцветное межрегиональное  издание, посвященное комплексному развитию территории и бизнеса.  Журнал «Бизнес Территория» предназначен для деловых людей, предпринимателей, менеджеров, директоров, собственников бизнеса и распространяется во всех регионах ЦФО и ряде регионов других федеральных округов России.  Издание анализирует успешные бизнес-проекты, публикует информацию о важнейших событиях в бизнес-сообществе, мнения экспертов, знакомит с видными предпринимателями. Инвестиционные возможности городов и районов, планы стратегического развития, промышленность, сельское хозяйство, логистика, недвижимость, энергетика, экология и многое другое – все это в журнале «Бизнес  Территория».

Журнал доступен
в мобильных приложениях:




 

 

 

 

 

«Сыр – прыжок молока в вечность»

 

Сыроварение – бизнес или удовольствие?

Качественный сыр – то, чего сейчас больше всего не хватает на прилавках российских магазинов. Так получилось, что за годы беспрепятственной торговли качественными импортными сырами традиции российского сыроварения оказались утрачены. Почему так случилось, и кто сейчас пытается исправить эту ситуацию? «Бизнес Территория» решила получить информацию из первых рук

 

Наш собеседник – тверской предприниматель Дмитрий Гончаров, руководитель торговой сети «Российская сантехника», владелец загородного отеля «Барская усадьба» в Старицком районе Тверской области, автор книги «Подводные скалы бизнеса». Сейчас Дмитрий Викторович постигает тайны сыроварения. Пока первые головы его сыра зреют на сыроварне в «Барской усадьбе», мы беседуем о секретах настоящего сыра.

– Дмитрий Викторович, почему сыр промышленного производства от российских производителей сейчас какой-то ненастоящий?

– Во-первых, в нем используются различные ускорители созревания. А во-вторых, в сыре главное – сырьевая база, молоко. Хорошего молока сейчас практически не найти.

Когда мы решили заняться сыроварением, сначала попробовали закупать молоко у соседних хозяйств. Оказалось, что оно «сыронепригодно» по многим параметрам – по жирности, по кислотности, по бактериальным показателям. Коров кормят силосом, и это дает ненужный для сыра запах… Кроме того, от момента дойки до поступления молока в сыроварню должно пройти не более 10 часов. Покупая молоко на стороне, не всегда уверен, выдержаны ли эти сроки.

– И откуда же вы взяли «сыропригодное» молоко?

– Пришлось создавать свое молочное стадо. Мы закупили коров, причем при покупке проверяли молоко каждой, делали анализы. Хорошее поголовье сегодня купить трудно, и получается, что среднему российскому фермеру не по карману создать молочное стадо нужного уровня. Племенная работа в России, к сожалению, на очень низком уровне. В молочном животноводстве нет таких быстрых оборотов, как в свиноводстве или птицеводстве. Корову надо долго растить. Сейчас наши коровы отелились, все новорожденные – телки. Но прежде чем они начнут давать молоко, пройдет два года.

Важнейшая составляющая производства хорошего сыра – стерильность производства. В пособиях по сыроварению половина текста обычно посвящена тому, как правильно доить корову. Сыр производится при помощи мезофильных заквасок, в которые входят бактерии, и при нарушении стерильности могут вмешаться другие бактерии.

– Например, с пола или с коровьего хвоста?

– Да-да. Распространенная на наших фермах манера выливать излишки молока на пол создает питательную среду для бактерий.

– Как вам пришла идея заняться сыроварением? Кто вас обучал, какие рецепты освоены?

– Сама мысль пришла мне во время туристической поездки в Голландию. Голландские коровьи стада – неотъемлемая часть пейзажа, они настолько красивы, что захотелось посмотреть на них поближе. Мы были на экскурсии на ферме и видели, как одна семья справляется с хозяйством. Технологически несложно, но есть свои хитрости. Муж занимается стадом и дойкой, управляется с поголовьем в 150 холеных породистых коров. Жена производит сыр. Конечно, там веками отлаженный процесс, но почему бы его так не отладить у нас? Пришлось посвятить изучению голландского сыроварения некоторое время. Затем я перечитал много литературы по этой теме, но при производстве мы убедились, что теория и практика все же различаются. В результате нашли специалиста, который нас дообучил, и вместе с ним сделали четыре варки сыра. Мы сразу отмели возможность учиться у «неправильных» сыроваров, наши учителя акцентировали внимание на соблюдении всех правил – в сыроварении важна любая мелочь. Первая варка прошла 28 ноября, а результат будет только через полгода! Мы пошли по пути производства твердых сыров. Пока освоили «Гауду» и «Грюйер», но в запасе еще 45 рецептов. В ближайших планах – сыр с плесенью.

– Расскажите о важных нюансах сыроварения, без которых не получится настоящий сыр.

– Очень большое значение имеет правильная камера созревания, там должен быть специальный климат – температура, влажность. Сыр периодически переворачивают, поднимают с нижней полки на верхнюю. Важно даже как нарезается масса для сыра: традиционно это ручной труд, и схема нарезки влияет на качество будущего продукта. Когда варится сыр, каждый градус принципиально значим, разница в два-три градуса – и сыр уже не тот. Охлаждение происходит в специальной кастрюле с «водяной рубашкой». Нагрев тоже идет по всей площади. Во время варки и добавления закваски все расписано по минутам.

 

 



После отмены крепостного права в России начала развиваться местная инициатива. Отставной морской офицер Николай Верещагин (брат известного художника Василия Верещагина, автора картины «Апофеоз войны»), будучи председателем земства в Череповецком уезде, задумался об улучшении крестьянских хозяйств. Крестьяне в России держали коров больше для навоза: больше половины дней каждого года были постными, когда молоко не употреблялось, и в эти дни корову лишь подкармливали, чтобы она не околела. Пытаясь понять, как решить эту проблему, Верещагин пришел к выводу – надо научить крестьян сохранять молоко, делать сыр. В 1865 году Верещагин с молодой женой (бывшей крепостной) отправился в Шевейцарию изучать сыроварение. За три месяца они прошли все ступени школы сыровара – от уборки коровников до изготовления сыров. Вернувшись на родину, Верещагины предложили новую экономическую модель – устройство крестьянских артельных сыроварен. Первая такая сыроварня появилась в селе Отроковичи Корчевского уезда (ныне Конаковского района) Тверской области (сейчас это место – на дне Московского моря). Крестьяне сдавали в артель излишки молока. Через два года сыроварен стало восемь. Друзья Верещагина, тоже отставные морские офицеры В.И Бландов и Г.А Бирилев, вместе с ним отправившиеся изучать сыроварение в Швеции и Голландии, основали артельные заводы по производству сыра в Ярославской губернии, в Пошехонском уезде (где было имение Бирилева). Очень быстро они стали миллионерами.

В 1865 году Россия не вывозила в Европу ни грамма масла и сыра. А в 1905 году экспорт российского масла и сыра составил два с половиной миллиона пудов в год. Продукция молочных кооперативов оценивалась в 1 млрд рублей (еще тех, царских!). Позже экономическая модель крестьянских кооперативов, введенная Верещагиным, была использована в Финляндии, так появился знаменитый кооператив финских фермеров VALIO.



 

 

 Так сыр варится...

...а так зреет

– А закваску вы где берете?

– Есть российские производители, которые поставляют сычужные закваски на натуральном сырье, из желудка молодого теленка. Для закваски тоже крайне важны сроки хранения, температурный режим. Если нарушить, сыр не получится. Нам посоветовали хорошего поставщика.

– Сейчас можно сказать, что процесс сыроварения запущен?

– Да, идет вовсю. Делаются две варки в неделю. Одна варка – 40 литров. В день можно делать две-три варки, процесс занимает до пяти часов. Ведется специальный журнал, куда записывается каждая варка

– Где вы нашли людей? Не секрет, что на отечественных молочных фермах отнюдь не голландцы работают. И трудовая дисциплина хромает, и насчет стерильности не очень…

– Признаться, я не знал, где найти людей. Ведь нужны ответственные сотрудники, совсем по-другому, чем на наших колхозных фермах, относящиеся к труду дояра. Как я уже сказал, качество дойки многое определяет в качестве сыра, нужна гигиена и стерильность. И доярку нельзя менять часто – корова привыкает к человеку, у нее может быть стресс. Но оказалось, что у нас уже работают люди, имеющие опыт, и они вызвались заняться нашим стадом. На сыроварне поставлены лампы для стерилизации, как в операционной. Туда могут заходить только два человека, в специальной одежде. Это тоже наши сотрудники, которые захотели попробовать себя в новой сфере. Можно было взять специалистов со стороны, но мы решили обучать своих.

– Где находится ваша сыроварня и ваше молочное стадо?

– Рядом с загородным отелем «Барская усадьба» в Тверской области есть такое «Барское подворье» (БТ писала о «Барском подворье» и зоопарке «Барской усадьбы» год назад. – Прим. ред.). Здесь городские жители могут посмотреть на красивых породистых сельскохозяйственных животных, которые дают продукцию, попадающую на стол отеля. Рядом находятся перепелиная ферма, свинарник и коровник.

– Значит, есть возможность совместить гастрономическую и туристическую составляющую? Как вы вообще видите рынок сбыта вашего сыра?

– Это мы и собираемся делать. В планах построить сыроварню, где можно будет следить за процессом производства сыра через стекло. Будем организовывать дегустации. У тех производителей, что находятся недалеко от Москвы, вообще нет проблем с рынком сбыта. На сырных аукционах, которые стали проходить в столице, за головы сыра разыгрываются нешуточные бои. Элитный сыр, как правило, заранее расписан – покупатели ждут, когда дозреет конкретно его головка сыра.

– Вы допускаете, что в будущем могли бы бросить все и стать сыроваром?

– Пока я занимаюсь этим не для бизнеса, а для удовольствия. Для масштабного бизнеса у нас слишком мало качественного сырья. Все упирается в молоко. Я просто люблю сыр, мне нравится сама идея сыра, вычитанная мною в одной из книг: «Сыр – это прыжок молока в вечность».

– Успехов вам! А можно записаться на одну головку сыра для редакции?

 – Конечно. Через полгода ждите.

 

Версия для печати
Авторы: Мария ОРЛОВА


Добавить комментарий

Автор*:

Тема*:

Комментарий*:


Введите защитный код:      
* - поля обязательные для заполнения





 
Список журналов

 

 тел./факс
(4822) 33-91-20

170100,
г. Тверь,
ул. Володарского,
дом 48, офис 6

 

Представительство
в Воронеже:
г. Воронеж,
ул. Арсенальная,
дом 3, офис 20,
а/я 64

© 2009-2018 Бизнес территория. Все права защищены и охраняются законом.
 © Разработка сайта компания «Complex Systems»