Рестораны идут в люди

Гастрономический бум волнами расходится по России

До российской провинции докатился московско-питерский ресторанный бум. Заведения общепита в городах средней полосы России – Твери, Ярославле, Калуге, Брянске и т.д. – растут как грибы после дождя: кафе, суши-бары, пиццерии, пабы. Кому проще выйти на рынок – местным бизнесменам или сетевым кафе? Какие проблемы приходится решать рестораторам? В тенденциях современного ресторанного бизнеса «Бизнес Территория» разбирается на примере Твери – ближайшего к Москве областного центра

 

ЭТО ИДЕАЛЬНАЯ ФОРМА ДЛЯ ИНВЕСТИЦИЙ

 

– Ресторанная ниша многими воспринимается как идеальная форма для инвестиций, – делится шеф-повар и совладелец «ГастроПаба» Антон Павлов. – Неизвестно, что будет завтра, а питаться люди будут всегда. В Твери есть ряд инвесторов, у которых денег как фантиков. Им надо их куда-то девать.

Эксперты утверждают, что ресторанный бум связан с открытием в Твери гипермаркетов вроде «Метро», где оптом можно купить относительно недорогие продукты. Кроме того, сегодня изменилась форма регистрации заведений общепита, стало меньше бюрократических проволочек. Если раньше требовалось собрать кучу документов для согласования, то сейчас порядок открытия уведомительный. Пожарные и проверяющие органы больше не вставляют палки в колеса. Но проблемы с коммуникациями стоят все еще остро.

– Сложно найти помещение, подходящее с точки зрения трафика, расположения, решить вопросы электричества и канализации. Мы искали место, где параллельно можно сделать паб и пивоварню, но поняли, что в центре это нереально, и разделили их, – рассказывает Антон Павлов.

Но довольно агрессивно ведут себя на тверском рынке и ресторанные сети. Они, как и сетевики из других отраслей, открываются на каждом углу, по возможности конкурируя с местными рестораторами. В этом деле у них есть фора: считается, что сетевому бизнесу раскрутиться легче. Они получают подкрепление в плане обучения персонала и уже имеющихся стандартов. Правда, у сетевиков свои сложности – в основном имиджевого характера.

– К нам изначально предъявляют более высокие требования, – сообщает управляющая кафе «Трэвелерс кафе» Надежда Ярдым. – Гость, побывавший в «Трэвэлерсе» в другом городе или стране, уже испытывает к нам доверие. И мы должны держать марку, чтобы не ударить в грязь лицом и поддержать сложившийся стандарт.

Все рекламные акции сетевых ресторанов проходят в Москве. Но и там головные офисы уже почувствовали конкуренцию – маркетинг стал активнее. В Твери существует программа обучения для каждого сотрудника, а наставники стажируются в Москве. В целом же и тверской бизнес, и приезжий сталкиваются примерно с одинаковыми препонами: сложности подведения коммуникаций, дефицит кадров, дороговизна аренды здания. Каждый решает их по своему алгоритму.

– Любой может заняться рестораном, вопрос другой – как, – рассуждает директор паба «Старый чемодан» Владимир Сергеев. – Рентабельность зависит от политики заведения, от того, на каких приоритетах она основана. Как показатель класса принято считать средний чек, но это неверное разграничение, чек у каждого свой. Я, например, всегда беру только кофе и ем пирожное. Это мой средний чек. А другой человек приходит в кафе, заказывает горячее и вино. Тверской гость исходя из своего менталитета достаточно требовательный, особенно это стало заметно в последние 5 лет. Многие ездят по Европе, пробуют, смотрят, как там и чего. И мы сильно отличаемся от них не в лучшую сторону.

 

СТУДЕНТЫ НА ПОДХВАТЕ

 

Главный вопрос – это кадры. Тверские общепиты обслуживают не только местных жителей. Отдохнуть от шумного города и попить кофе в приятной обстановке на уикэнд приезжают гости из Москвы и Подмосковья. Но москвичи привыкли к определенным стандартам обслуживания, которым Тверь не всегда соответствует. В городе дефицит вежливых официантов и профессиональных баристов:

– Кофейня берет европейские стандарты обслуживания, но грамотно обученного сотрудника не найти! – сетует Надежда Ярдым. – Мы предлагаем удобные условия работы, идем на контакт, готовы обучать. А часто выходит так: если работника что-то не устраивает, он об этом не скажет. Ему проще не выйти в смену, уйти, придумывать какие-то объяснения. Нет открытого диалога между руководителем и работником. Для меня это удивительно! Тверской персонал предпочитает меньше работать и даже меньше получать, лишь бы не перенапрягаться. Что касается квалифицированных баристов, готовых сразу выйти на работу, их просто нет. Их приходится отправлять на обучение, а это определенная сложность.

– Должного качества персонала в Твери нет. 90% официантов – выходцы из студенческой среды, для них эта работа перевалочный пункт. Уровень их очень низкий. Они абсолютно не мотивированы на работу, их функция принести блюда, а потом с интересом смотреть, сколько чаевых им оставили, – вторит Антон Павлов. – Владельцы вкладывают бешеные деньги в интерьер, абсолютно не думая, кто у них будет работать. Поначалу привозят из Москвы «дорогого» повара, а через несколько месяцев меняют на местного: «Ты же с ним работал, повтори». Выпускники тверского кулинарного училища людей не любят! Для них гости – это клиенты, которые портят им жизнь. Это татуированные подростки, которые работают в большинстве заведений, им бы еще как людям дорасти. У них такой возраст, они нонконформисты. А еда этого не прощает, с ней надо работать, любить. Именно поэтому у нас только взрослые ребята работают, которые могут за баром постоять, с человеком поговорить, снять тревожный вопрос. Шеф-повар всегда в зале, ему можно предъявить претензии или попросить откорректировать блюда. Я себе повторяю и остальным: делайте так, чтобы человек подошел за стойку и вам не стыдно было посмотреть ему в глаза.

 

КОНКУРЕНЦИЯ ПОВЫШАЕТ КАЧЕСТВО

 

Тем не менее, несмотря на обилие ресторанов, в Твери еще не сформирована ресторанная культура. Об этом говорят эксперты.

– Ресторанная культура Твери складывается из нескольких позиций – культуры пития, начиная от подачи блюд и заканчивая культурой поведения, – объясняет директор «Старого чемодана» Владимир Сергеев. – Как говорят европейские рестораторы: «Только в России можно увидеть кафе с итальянской, японской, европейской кухней, пабом и еще с дискотекой». Сейчас появляются рестораны с направлением, и это правильно. Как и то, что их много. В итоге останутся только лучшие. У нас люди по вечерам больше не задаются вопросом «Куда пойти? А пошли опять туда, куда вчера ходили». Сегодня мы можем выбирать: это хорошо, это здоровая конкуренция. Она не дает стоять на месте и подталкивает нас к развитию.

– Тверь не избалована хорошими заведениями, – высказывает свое мнение Алексей Шевляков. – До последнего времени было всего несколько клубов, баров, ресторанов – одинаковых по большому счету, с небольшими различиями в интерьере и кухне. Это некий широкий формат – в меню суши, европейская кухня и пицца, причем не в самом лучшем исполнении. Люди устали от этого, и появилась потребность в хороших ресторанах и барах со своим лицом – открылись «Старый Баку», «Mamonts», «La Provinсia», «GoodZone» и тд. Но многие заведения и закрылись от того, что люди не знали, что с ними делать. У них не было идеи, они делали то же, что и все.

У тверитян только появляется ресторанная культура, когда люди начинают ходить семьями в заведения. Люди старшего поколения не привыкли обедать вне дома. А молодежь 25-35 лет уже стала завсегдатаями общепитов. Эти люди сейчас образуют семьи, начинают вместе выходить в свет. Причем публика больше не хочет ходить туда, где есть абсолютно все. Она хочет посещать особенные заведения, со своим духом.

До «GoodZone» мало кто пытался сделать настоящий спорт-бар – на стены просто вешались телевизоры и приносили пиво.

– Заведений открылось много, но мало среди них с определенной направленностью. Взять кофейню «Таун» – она открылась одновременно со многими другими, и там нет ничего такого, о чем можно сказать «Вау!», – размышляет Евгения Хрыпова. – Там все просто, но тот персонал и отношение к кофе уже стали легендой. Многие не дотягивают до того уровня, который они заявляют изначально. Начинают очень резко, широко, но потом энтузиазм пропадает. А марку надо держать.   

 

---

---

Калуга

 

– На мой взгляд, больше всего калужане любят суши, а основная целевая аудитория наших общепитов это молодежь, – поделилась управляющая пивным рестораном «Бюргер» Виолетта Мордовская. – Популярны ночные кафе с демократичной ценовой политикой и современным интерьером. В Калуге открываются новые заведения, мы и сами вскоре презентуем гостям свой новый ресторан. Количество заведений общепита полностью покрывает потребность гостей в отдыхе, но летом из-за растущей конкуренции мы чувствуем нехватку клиентов. Приходится придумывать «пивные акции», выручка от которых в жаркие вечера составляет 2/3 от прибыли всего дня. Особенно калужане полюбили пить пиво в ресторане после принятия закона о запрете продажи алкогольных напитков в ночное время.

 

 

---

---

Смоленск

 

– По Смоленску тоже идет ресторанный бум, – рассказала менеджер ресторана Ya-cafe Юлия Вегоренкова. – В последние 5 лет открылось слишком много заведений, конкуренция за внимание гостя стала нереальной. Раньше кафе можно было на пальцах пересчитать. Появились сетевые рестораны – «БургерКинг», «Шоколадница», разные заведения, предлагающие суши.

У Смоленска действительно была потребность в новых кафе и ресторанах, людям не нравиться ходить в одно и тоже место несколько лет подряд. Появились DJ-кафе, клубы-рестораны, целые развлекательные комплексы. Это хорошо для гостей, но тяжело для рестораторов. Все таки Смоленск не рассчитан на такое количество кафе.

Чтобы выжить Ya-cafe пытается привлечь клиента высококвалифицированными поварами и качеством продуктов. Проанализировав рынок мы поняли, что смоленчанам нравятся контактные бары, поэтому мы будем делать ребрендинг в этом направлении. Бум на японскую кухню проходит, большим успехом стали пользоваться сытные блюда, близкие к русской кухне.

В Смоленске необычайно популярны развлекательные программы, когда люди могут сидеть весь вечер смотреть шоу – КВН или красочные танцевальные номера.

 

---

---

Тула

 

– В Туле бытует мнение, что быть ресторатором значит иметь легкие деньги, – посетовала управляющая рестораном «Библиотека» Анна Махель. – Владельцы думают что мигом станут самыми лучшими в городе и быстро заработают. Это ошибочное мнение. Ресторан ассоциируется с чем-то светлым, приятным, культурным. Поэтому инвесторам хочется реализовать себя именно в этой сфере, а не открывать магазины обуви или производственные предприятия. Открытие общепита это еще и творческий процесс – надо подобрать торшеры, скатерти, продумать каждую деталь.

Рынок Тулы уже перенасыщен заведениями. Мы не Москва и не курортный город с большой проходимостью – в городе нет такого количества людей, способных регулярно посещать рестораны. На мой взгляд, постоянным успехом пользуются пивные пабы. «Библиотека» берет гостя интерьером и изысканной французской кухней. Только у нас в Туле можно отведать известный деликатес – лягушачьи лапки.