Кофе – он мой

Вкус кофе прекрасен и непонятен. Его нужно научиться понимать и любить, только при этом условии можно с упоением наслаждаться им в полной мере.
Гюстав Флобер
Поговорим о кофе. Одно из распространенных и довольно пафосных выражений, применяемых к кофе, гласит, что – «это не просто напиток – это стиль жизни, мировоззрение». Ерунда, кофе вполне может быть и просто напитком, как для завсегдатая кофеен, так и для того, чья жизнь, скажем, селекционирование. Человек вполне может любить кофе, не умея его даже толком приготовить. Скорее речь идет о двух лагерях, на которые можно поделить всех людей на земле: одни не любят кофе категорически. Другие находят в кофепитии удовольствие, и не представляют себе дня без хотя бы чашки этого ароматного напитка. Этих в свою очередь, тоже можно классифицировать: просто предпочитающие разнообразие (чай-кофе, соки-воды), и настоящие ценители кофе. Моментом перехода из одной подгруппы в другую я бы назвала тот, когда ты только подумал купить турку (она же джезва) и попробовать самостотельно сварить кофе. Далее идет покупка кофе в зернах и, соответственно, кофемолки. Если ты начинаешь смотреть на этикетке свежесть и степень обжарки – считай, ты фанат. Я люблю кофе не фанатичной любовью – у меня дома пока только турка. А вот для Виктора Кузнецова в капле кофе – без преувеличения и пафоса – действительно, весь мир.
Я вышла на него случайно: кто-то когда-то рассказал мне о некоем бармене, якобы варящем лучший кофе в городе. Магическая притягательность этого напитка и всего, что с ним связано – от пронизанного закатным африканским солнцем слова «кофе…» до завораживающего ритуала его приготовления – сработало быстро, и я тут же позвонила Виктору.
 С 2003 года он профессионально варит, учился этому искусству у лучших специалистов в Москве. Начинал карьеру в ресторане «Оазис» на Трехсвятской, работал барменом в клубе «Зеркало». Уже через два года стал призером на Российском чемпионате бариста (barista, итал. – кофейных дел мастер, человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе и напитками на его основе). Правда, считает, что с тех пор ценность этой победы несколько померкла – представление людей о том, какого качества должен быть кофе принципиально изменилось. А вот вторым местом в номинации «кофе по-восточному» на этом же чемпионате в 2011 гордится. Черт возьми, приятно, наверное, знать, что ты практически лучший варщик кофе в стране!
Мы присели с Виктором в «Оазисе». Он пришел на встречу с портативной горелкой и набором всего необходимого для того, чтобы сварить кофе.
– Очень удобная вещь: всегда можно встретиться с друзьями и попить кофе прямо в парке под липами. Вот буквально вчера этим и занимался, – говорит Виктор, раскладывая на столе свое добро. – Сейчас мы тоже попробуем сварить кофе по-восточному так, как я рекомендую его готовить. В Твери практически нигде этого не попробовать, за исключением одного-двух мест. Кофе по-восточному лучше варить с небольшим количеством сахара – немного карамели помогает высвободить из кофе кофейные масла. Для этого мы берем кусочек сахара, каплю воды, чтобы сахар не пригорел, и ждем, когда сахар превратится в карамель…
– А пока ты мне расскажешь, когда ты впервые открыл для себя кофе.
– Наши отношения начались довольно буднично: мама каждый день пила некий пахучий напиток, и я тоже решил его попробовать. Попробовав, очень удивился – что в ЭТОМ может нравиться? Это не было вкусно, потому, что это был кофейный напиток – смесь цикория и еще какой-то гадости. К сожалению, в те времена в Советском союзе редко можно было встретить хороший кофе, так как в Россию его почти не привозили, разве только благодаря нашей дружбе с Кубой или Вьетнамом. Но если более менее приличный кофе таки попадал в страну, проблема все равно оставалась – это сохранение свежести зерна после обжарки. Дело в том, что обжаренные зерна живут не больше двух месяцев, а молотый кофе – максимум неделю после вскрытия пакета. Но, поскольку он был товаром дефицитным, его хранили годами.
Мое второе знакомство с кофе произошло, когда я в 18 лет уехал в Питер и начал жить почти совсем взрослой жизнью. Кто-то из моей компании варил кофе в старом таком, замызганном советском алюминиевом кофейнике, на общей кухне в питерской коммуналке. Вот в этот раз мне понравилось больше – он казался чем-то… правильным, чем-то по ту сторону всего… Ели бы сегодня я сварил кофе по тому рецепту, то скорей, вылил бы его себе на голову, чем стал пить. Варить его так, как меня научили – это преступление перед кофе. Но тогда это казалось единственно верным. Рецепт совершенно жуткий: в кофейник насыпается ложка сахара, туда же 2-3 (ну или сколько угодно) ложки кофе, хорошенько прокалить это на огне (!), после чего добавить горячую воду и довести до кипения. Это же просто смерть для кофе по всем канонам! Мало того, что его ни в коем случае нельзя кипятить, от него ничего не остается уже после прокаливания! Но я варил кофе по этому адскому рецепту и удивлял искусством кофеварения своих друзей.
– Кто же тебе открыл глаза?
– Позже я познакомился с одним немцем, он объяснил, для начала, что при варке не вода наливается в кофе, а кофе опускается в воду. Потом научил еще кое-каким деталям. Это уже походило на правильный кофе, но тоже еще не идеал.
…А вот и сахар наш уже карамелизировался. Кстати, вместо сахара можно использовать мед и даже варенье – процесс приготовления кофе это бесконечное творчество. Во многих восточных странах используются те или иные специи – имбирь, корица, гвоздика, ваниль, кардамон. Единого правила – как варить кофе – нет до сих пор, потому что очень трудно определиться с тем, что же считать правильным. Тем не менее, есть стандартный набор правил, которые нужно знать, чтобы сварить хоть сколько-нибудь приличный кофе. Среди них и то, чтобы чашка была непременно горячей. После снятия с огня, кофе некоторое время еще продолжает процесс заваривания, а в холодной чашке он не раскроется до конца и будет кислым. И не допускайте, чтобы кофе остыл, иначе все ароматы, которые нужно вдыхать, улетят ангелам, а вам ничего не останется.
– Ух ты! Твой кофе начинает попахивать жизненной философией…
– Это так и есть. Судьба неоднократно вводила кофе в сценарий моей жизни, и встречи эти, как ты уже заметила, наверное, всегда были овеяны неким романтическим ареалом. Было еще одно знакомство с кофе, когда я вновь приехал в Питер в конце 90-х, на этот раз с конкретной целью – поступать в университет на философский факультет. Вот это уже был какой-то арт-хаус! Приехал я на берега Невы с чемоданом, половина которого занимала картошка и лук, вторую половину – книжки. Я шел по Невскому и искал каких-нибудь хиппарей, чтобы вписаться к ним на квартиру, перекантоваться первые дни до поступления. Намерения очень наивные, может, поэтому на мой вопрос: «Где тут тусуются всякие хиппи?» люди крутили у виска. Я долго шатался по городу с этим тяжеленным чемоданом, пока не увидел, как из одного клуба вываливается подвыпившая компания. На вопрос, где бы мне переночевать, они ответили, что метро уже закрыто, они собираются гулять до утра, и предложили погулять с ними. И до самого утра я бродил с этой компанией по городу, они по очереди помогали мне таскать мой чемодан. Когда мы добрели до стрелки Васильевского острова, они угостили меня чашкой эспрессо. Честно говоря, ничего не помню о его вкусе, помню только, что безумно понравилось. Но иначе быть просто не могло – это был Питер, белые ночи, разводные мосты, веселые попутчики и чашка кофе...
На философский я так и не поступил. Отучился год в художественном училище – в том самом, которое заканчивал Виктор Цой – получил статус самого младшего реставратора по дереву и уехал обратно в Тверь. Тут как раз открылась кафедра теологии при педагогическом факультете. Это что-то сродни философии, но, как мне показалось, интересней. На втором курсе у меня уже появилась семья, денег для нее нужно было больше, чем для меня одного, и я пошел работать барменом в «Оазис», культовое в то время заведение. Особых умений это не требовало – в баре стоял кофе-автомат. И так меня увлекло это дело, что я, даже почувствовал элемент служения некоей миссии –приносить людям счастье в виде чашки кофе.
– И что ты теперь думаешь про культуру кофе в Твери? Есть у нас места, где можно почувствовать себя счастливым?
– В городе, безусловно, можно выпить хорошего кофе, но не отличного. Полноценного образования по этому профилю в Твери не получишь, а, уезжая учиться в столицу, бармены часто там и остаются. К тому же, люди еще с советских времен привыкли довольствоваться малым – культура кофепития не привита горожанам в массе своей. В СССР традиция небольших уютных кофеен почему-то считалась непростительной роскошью. Разве что, съездив в отпуск в прибалтийские республики, можно было насладиться ею вполне. А когда Союз распался, российские жители потеряли и эту возможность. Апогеем любви к кофе стал дешевый растворимый порошок по утрам. Впрочем, употребляя даже молотый кофе, люди часто не заморачиваются долгой процедурой варки, просто заливают его кипятком, как растворимый, и пьют так. И, кстати, этот способ тоже имеет право на существование, у него даже есть название – кофе по-бедуински. На самом деле, он и есть основной, из него растут ноги всех других способов.
– Да уж, загадочный напиток… Казалось бы чего проще: вода, сахар и молотые зерна, а выходит, даже эти три ингредиента могут, как закружить голову от удовольствия, так и испортить целое утро.
– Мне всегда очень обидно, что обывателю, даже очень желающему полюбить кофе, очень трудно раскрыть всю глубину напитка, если никто не расскажет ему, что в нем хорошо и как его можно почувствовать. Когда-то мы вели в Твери просветительскую работу среди барменов – открыли школу бариста при Тверском отделении Ассоциации барменов. Я думаю, на какой-то период нам даже удалось создать в Твери культ кофе, и, практически, во всех кофейнях города кофе варили бармены, окончившие нашу школу. Между профессионалами и людьми, которые кофе просто употребляют, как правило, огромная пропасть, поэтому я мечтаю, чтобы кто-нибудь когда-нибудь сподобился издать книжку о том, что такое кофе. Не специализированное издание за две штуки, а пособие для простого смертного за доступную цену с историей, множеством способов заварки и без мудреной терминологии. Абсолютно точно могу сказать, что, только почитав историю кофе, узнав, как развивался и менялся церемониал его приготовления и пития, уже вряд можно будет относиться к нему просто, как к горячей жидкости, которой по утрам запивают бутерброд.
Сегодня Виктор варит кофе в лучшем ресторане г. Орла – три года назад его супругу перевели на новую должность, и он, как муж декабристки, с ребенком поехал за ней. Первое время никак не мог найти работу, соответствующую своим творческим и профессиональным запросам. В конце концов, по рекомендации друзей зашел в один из местных ресторанов. Попробовал кофе и сразу понял, что остается работать здесь. На сегодня продажи кофе в этом заведении в четыре раза превышают тот объем, который был до того, как Виктор встал за стойку, и это с учетом того, что кофе здесь не профилирующий напиток.
– Когда приезжаю в Тверь, то, к сожалению, отмечаю некоторый спад в ресторанном деле. Как такового развития нет, есть борьба за более ухищренные версии одного и того же. Я считаю, город способен на более глубокое понимание кофейной культуры. Очень трудно совместить любовь к кофе и профессиональную составляющую, часто в стремлении к искусству и желанием заработать денег приоритет отдается второму. Но, справедливости ради, надо сказать, что, хотя толк в сортах и вкусовых качествах кофе понимают лишь единицы, то, что все большее число людей выбирают чашечку кофе, чтобы расслабиться и пообщаться с друзьями вне дома, можно считать неплохой тенденцией.
Для меня кофе – это явление, которое привнесло в мою жизнь очень много встреч, знакомств, внутренних побед, творческих взлетов и достижений. В одной капле кофе для меня заключен весь мир. И хотя я когда-то провалился на философский факультет, я нашел свою философию в кофе, и он стал всей моей жизнью.

Версия для печати

Авторы: Ольга КОЛОСКОВА

Добавить комментарий

Автор*:

Тема*:

Комментарий*:


Введите защитный код:      
* - поля обязательные для заполнения